17. 호주에서 시작한 Pastry, 제과제빵 유학! (Pastry class 세 번째 이야기 그리고 많은 여담들..!)

최근 글쓴이는 지독한 감기에 걸려서 아주 고생 중이다...🥲 작년 이맘때쯤에도 독한 감기에 걸려서 아주 고생을 했었는데 아니나 다를까 또 걸리게 되었다ㅠㅠ

(작년엔 코로나에 걸린 듯한 증상이었다. 온몸이 쑤시고, 특히 앉아 있을 때 허리가 너무 아파서 아이엘츠 공부하기 정말 싫었다. 또한 미각 기능이 상실이 되었고  )

그나마 불행 중 다행이게도 작년보다는 비교적 덜한 감기에 걸려서 감사하다.🤣

작년엔 독감이 걸린 상태로 영어 자격증(IETS, 아이엘츠) 공부를 했었는데 어떤 마음가짐으로 공부를 했었는지 모르겠지만 끝까지 펜을 놓지 않고 꾸역꾸역 영어공부를 하여 두 번째 시도 끝에 목표 점수 6.0을 달성했었다!

이 시험점수는 인생에서 처음으로 본 아이엘츠 시험 점수!

이건 호주에서 두번 째 시도 끝에 달성한 목표 점수

하지만... 올해 호주 법이 변경되어 영어 점수가 6.5로 상향되어 다시 시험을 봐야 하는 상황이다. 청천벽력 같은 소식에 현재 글쓴이의 심정은 막막하다.

다시 영어공부를 해야 한다는 것과 학업에도 신경 써야 하고 일도 해야 하는 상황이라 힘들다...ㅠㅠ
그래도 어쩌겠나~!! 할 수 있을 때까지 해봐야지~ 이게 인생 아니겠나?! 피할 수 없으면 즐겨라~!ㅋㅋㅋ 열정 열정 열정🔥

본격적으로 세 번째 학기 때 배웠던 수업을 토대로 설명해 보겠다!!

글쓴이가 세 번째 학기 때 배웠던 것은!! 바로 디저트 (dessert) 그리고 페이스트리(Pastry)이다!

학교에서 제공받은 레시피 북 이름은 Pattisserie specialty skills!

워드 파일로 제공받은 레시피 북!

역시 시대가 발전하니 종이가 아닌 스마트 폰으로 언제든지 볼 수 있어서 편리하다~ㅋㅋㅋ

블로그 글을 쓰면서 다시 레시피 북을 봤는데 이때 글쓴이가 직접 만든 디저트, 페이스트리 종류만 해도 50여 가지가 된다... 지금 생각해 보면 이렇게 다양한 종류를 만들었다는 게 믿기지가 않는다.ㅋㅋㅋ 분명히 실습수업에서도 열정적으로 참여했었는데 까맣게 잊었었나 보다.
(50여 종류의 디저트들을 다 적기엔 너무나 분량이 많을 것 같아서 글쓴이가 인상 깊었던 디저트, 페이스트리 몇 가지를 추려서 사진과 함께 글로 설명해 보겠다!)

여담으로 글쓴이가 이렇게 블로그를 하는 여러 가지 이유 중 하나는 바로 글쓴이가 직접 만들었었던 디저트들을 어떻게 만들었고 어떤 기법으로 만들었었는지 다시 상기할 수 있기 때문에 제과제빵 복습 그리고 공부할 겸 시작하게 된 것이다.

다시 본론으로 들어가서~

첫 번째 실습수업 배웠던 것은 바로

타르트(Tart)와 Profiteroles=Choux(프로피터롤=슈)이다!!

사실 타르트 틀하고 누름돌로 만드는 게 보통인데 글쓴이가 다니는 학교는 도구가 없어서 알루미늄 포일로 만들어진 그릇과 병아리콩 그리고 플라스틱 랩을 사용하여 타르트지를 만들었다…ㅠㅠ 그래도 이렇게도 만들 수 있다는 것을 알게 되어 참신했다.ㅋㅋㅋ

파트 아 브리제 (Savoury Short Paste = Pate a brisee) 타르트지와 크렘 파티시에(=커스터드 크림), 크렘 상티(생크림+설탕+바닐라 에센스 휘핑) 그리고 데코레이션으로 딸기와 민트!

왼쪽: 짤 주머니로 슈 반죽을 일정하게 짜고 난 후 쿠키를 올려뒀다 오른쪽: 파리 브레스트(Paris brest)! 같은 슈 반죽인데 위 사진과 같은 모습으로 동그랗게 반죽을 짠 후 쿠키를 올려 두고 오븐에 구워주면 된다. .

오른쪽: 쿠키슈 왼쪽: 일반 슈. 슈 반죽을 오븐에서 굽고난 후 모습! 잘 부풀고 동그란게 너무 귀엽다ㅎㅎ

 

잘 만들어지고 부푼 슈는 안에 빈 공간이 생기는데 빈 공간에 크렘 샹티를 넣어서 먹는다!

이렇게 잘 부푼 슈는 안에 빈 공간이 생긴다!

오른쪽: 완성된 슈 안에 크렘 샹티 왼쪽: 버터크림에 프랄린 페이스트를 섞고 짠 후에 데코로 딸기를 올렸다. (Praline creme pate au beurre)

요런 식으로~!!

이 수업을 듣기 전까지는 타르트에 관련하여 대강 알고 있었지만 이 수업 이후로 타르트지에도 종류가 크게 3가지+1가지가 있는 것을 알게 되었고 각 타르트지 마다 식감과 맛의 차이가 있다는 것을 알게 되었고 게다가 각 타르트지마다 속재료의 조합도 알게 되었다!!

타르트지에 관련하여 좀 더 자세하게 설명하자면...
타르트지는 4가지가 있는데

1. Pate a brisee (파테 아 브리제)
파이 느낌의 반죽으로 달지 않고 얇고 바삭바삭하게 잘 부서지는 식감. 설탕이 들어가지 않고, 파이처럼 결이 약하게? 있다. 평균적으로 사블라주(Sablage) 방식으로 만들어진다. 설탕이 들어가지 않아 구움색이 덜 나는 편!  또한 비교적 높은 온도에서 굽는다.
에그 타르트, 키쉬(밥 대용으로 먹는 타르트…?), 치즈 타르트, 사과파이, 플랑 그리고 견과류 등에 잘 어울린다. 단 맛이 적기 때문에 앞서 설명한 키쉬나 미트 파이 즉, 요리 종류에도 사용이 되는 만능 타르트지이다!

1. 파테 아 브리제 타르트지를 이용하여 만든 밥 대신 먹는? 키쉬이다! 타르트지 속 재료로는 규리치즈, 크림, 계란 노른자, 약간의 소금과 후추가 타르트 속 재료로 사용되었고 위에 올려진 재료는 발사믹 식초, 버터, 올리브 오일, 호두, 설탕 그리고 양파를 볶아서 올려뒀다

2.  Pate a sucree (파테 아 수크레)
설탕의 배합이 높아 달콤하고, 단단하고 바삭바삭한 식감으로 완성되는 과자 반죽이다. Sucree 반죽은 2가지 방식으로 나눈다. 앞서 소개한 사블라주(Sablage) 방식 그리고 크레마주(Cremage) 방식으로 파이지가 만들어진다.
수크레 파이지는 바삭바삭하기 때문에 아몬드 크림(크렘 디아망드), 크렘 파티시에(커스터드 크림) 비교적 식감이 무거운 크림 그리고 생과일과 어울린다.

타르트지 속엔 레몬 커드가 들어갔고 위엔 이탈리안 머랭을 짜고 토치로 살짝 그을렸다.

3. Pate a sablee (파테 아 사브레)
Pate a sablee는 버터 함량이 높아 모래처럼 부서지는 식감의 파이지이다. 반죽은 사블라주(Sablage) 방식으로 만든다. 타르트지 뿐만 아니라 쿠키 형태로도 많이 만든다.
파테 아 사브레는 입 안에서 부드럽게 부서지는 느낌이 특징이기 때문에 과일이 들어간 타르트나 치즈, 견과류를 이용한 타르트 등에 사용된다.

4. Pate a fonce (파테 아 폰세)
사블라주(Sablage) 방식으로 만들어지고 아주 소량의 설탕이 첨가된다.

이렇게 타르트지들이 있다..!

여기서 앞서 적은 사블라주 방식과 크레마주 방식이 무엇일까?
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사블라주(Sablage)
차가운 버터가 밀가루 사이사이 분포되어 코팅막을 형성한다. 이는 밀가루의 전분이 계란의 수분을 만나 생기게 되는 글루텐 형성을 억제시키는 역할을 한다. 덕분에 가볍게 부서지는 식감이다! 집에 푸드 프로세서나 스크래퍼(Scraper)가 있다면 재료들(버터 그리고 가루)을 잘게 다지고 마지막에 계란을 투입하여 잘게 다지고 마지막에 손으로 반죽을 모아준다.
여기서 주의할 점으로 버터가 녹으면 안 되기 때문에 손이 아닌 도구를 이용하여 타르트지 반죽을 만들어주고 마무리 작업으로 반죽을 모은 후 긁어내어 반죽에 들어간 공기들을 빼주는 작업을 한다. 또한 재료들이 잘 섞이도록 하는 작업! =프라제 (Fraser) 방식

크레마주(Cremage)
버터에 계란을 먼저 투입함으로써 버터의 유지 안에 수분을 분산시킨다. 버터의 유지 안에 수분이 알갱이 형태로 골고루 분산되면 밀가루를 넣었을 때 바로 흡수되지 않는다. 이러한 반죽에 열이 가해지면 전분 입자가 수분을 흡수하면서 호화되고 타르트 반죽의 조직을 형성하는 원리를 이용한 것이다. 때문에 이 반죽방법은 버터와 수분이 분리가 되지 않게 만드는 것이다 중요하다. 분리가 되지 않게 하기 위해선 계란의 온도와 포마드 버터(실온에 있는 버터)의 온도를 비슷하게 맞춰 줘야 한다. 보통 키친에이드(믹서)로 상온의 버터를 크리밍하고 가루류 계란을 넣어주는 순서로 만들어진다.

글쓴이가 학교에서 배운 지식 + 구글 그리고 네이버에 찾아보고 공부한 지식들을 토대로 적었다.

최대한으로 독자들이 이해하기 쉽게 설명을 하려고 노력하였지만 독자기준으로 글쓴이가 무슨 이야기를 하는 건지…??라는 생각이 들 것 같다..ㅎㅎ ㅠㅠ 그래도 알아 놓기라도 한다면 언가 가 인생에서 이 지식들을 써먹을 날이 오지 않을까??라는 생각을 조심히 해본다. (남자친구나 여자친구한테 직접 만든 디저트 혹은 간식 만들어줄 때라던지… 물론 있다는 가정에)

참고로 글쓴이는 아직 여자친구가 없다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 언젠가 생기겠지…

다음으로는 슈(Choux)이다.

최대한 간단하고 명료하게 설명해 보자면 냄비에 물, 우유, 버터, 소량의 설탕과 소금을 넣고 내용물이 막 끓기 시작할 때까지 데워준다. 그 이후 채친 밀가루를 넣어주고서 휘스크(휘퍼)로 냄비 바닥면이 타지 않도록 섞어준다. 밀가루를 뜨거운 수분에 넣으면 호화작용(Gelatinization)이 시작되는데 밀가루 속의 전분에 열을 가하면 물이 결정 부분까지 침투되어 흡수량이 증가한다. 결론은 모든 재료들이 섞여서 한 덩어리가 된다. 냄비 바닥면에 반투명한 막이 생기는데 즉, 계란을 넣어줄 준비가 됐다는 뜻이다. 그렇게 믹서에 옮겨서 반죽의 열을 살짝 식혀주고 계란들을 아주 조금씩 천천히 넣어준다. 계란이 반죽과 잘 섞였을 때 넣어주고 이 행동을 반복 반복… 이런 식으로 진행이 된다. 그 이후에도 반죽의 컨디션을 확인하는 방법이 있는데 너무 길어질 것 같고 지루해질 것 같아서 여기까지 설명하겠다.

여담으로 이 친구는 정말 할 말이 많은데… 현재 글쓴이가 일하고 있는 업장에서도 슈를 판매하고 있다. 학교에서 배웠던 지식과 경험을 토대로 학교 주방에서 만들었을 땐 아무 문제 없이 완벽하게 잘 부풀었었는데 일하는 곳에서는 부풀지 않았다는 것이다… 그 말은 즉, 판매하지 못하고 다 버리게 되었다는… 때문에 일하는 업장 사장님한테 많이 혼이 났었다. 아무래도 내 돈으로 만드는 것이 아닌 다른 사람의 돈으로 만드는데 거기다 돈까지 받아가면서 일을 망쳐버리니… 글쓴이가 사장이었어도 기분이 좋진 못할 것 같다는 생각이 든다. 현재는 혼자서는 완벽하게 만들지는 못하고 항상 시니에 셰프들이나 사장님께 물어보고 슈 반죽의 상태를 확인받는 상황이다. 주변 도움 없이 혼자서 슈의 상태를 확인할 수 있는 상황까지 가야 하는데 아직까지도 나 자신이 판단을 내기리에는 애매하다… 그래도 많은 실수 덕분에? 비슷한 상황에서도 글쓴이가 수정할 수 있는 경지까지 올랐다. 이래서 경험이 중요한 것 같다.

학교와 정당한 값으로 돈을 받고 일을 하는 업장과는 확연한 차이가 있다. 학교에서 만든 슈는 소량의 재료로 만들기 때문에 확인하기가 쉬운데 일하는 업장에서는 대용량으로 만들기 때문에 재료가 들어가는 용량, 만들어지는 시간 등등 다 다르게 때문에 슈를 만드는 재료는 같지만 고려해야 할 것들이 정말 많다. 또한 시간이 생명이기 때문에 만드는 시간 동안 시간을 효율적으로 사용해야 하고 다음에 무엇을 할지 항상 머릿속으로 생각해 내야 한다. 이건 취미가 아니라 정당하게 돈을 받고 일을 하는 거니까…

글을 쓰면서 문득 생각나는 게 글쓴이가 실수를 하면 사장이 항상 하는 말이 있다.
“This is not a school. Here is your workplace. Always keep in mind yourself.”
“여긴 학교가 아니야. 여긴 일하는 곳이야. 항상 명심해.”
확실히 취미로 하는 제과제빵이 재미있고 마음이 편하긴 하다. 감당해 내야 할 책임감도 상대적으로 적고…

이런식으로 냄비에 대용량으로 한꺼번에 만들고 마지막에 계란을 석어 준 후에 짤주머니로 35gr씩 짜준다.

위 영상은 글쓴이가 일하고 있는 업장에서 슈 반죽을 만드는 과정 중 한 모습을 영상으로 찍었다. 이런 식으로 한꺼번에 대용량으로 만들고 냉동고에 얼렸다가 영업 시작 전에 오븐에 넣어서 굽는다.

글쓴이가 일하는 업장에서 판매하는 슈 + 크렘 파티시에

이런 식으로! 업장에서는 만들어진다. :)

다시 학교 실습수업 이야기를 해보자면

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

‘Puff pasry’를 사용하여 밀푀유를 만든 사진들이다! 그리고 터키에서 유명한 바클라바!
영어로는 Puff pastry라고 불리고 프랑스어로는 Pate feuilletee(파테 페유테)라고 불린다.

오븐에서 구워진 후 모습~!!

 

밀푀유의 뜻은??
밀푀유를 만들 때 밀가루 반죽과 버터를 겹친 후 여러 번 접으면 겹쳐진 밀가루 반죽과 버터의 결이 생기는데 이 여러 번 겹쳐진 반죽을 오븐에 넣고 구워주게 되면 위 사진처럼 여러 개의 결이 생긴다. 이 결이 엄청 얇기 때문에 얇은 입사귀처럼 생겨서 프랑스어로 밀푀유=천장의 입사귀라고 불린다.

(진짜 막 천 개의 결들이 있는 건 아니지만 사실 만들 수 있긴 한데 말이 그렇다는 거지~ 그만큼 얇은 결들이 많다는 뜻이다ㅋㅋ)

오븐에 굽는 방법으로는 설명한 것 과 같지만 밀푀유를 만들 땐 반죽이 오븐 속에서 부풀지 않고 최대한 납작하게 구워지도록 하기 위해서 눌러줘야 할 물건이 필요하다.

크림은 커스터드 크림과 초콜릿이 들어간 커스터드 크림 그리고 라즈베리 잼을 사용하여 밀푀유를 만들었다!

한국에서 엄청나게 유행했었던 마카롱! 그리고 초콜릿 트러플!

마카롱은 ‘꼬끄’를 만드는 게 엄청 중요한데 고려해야 할 상황이 정말 많다고 느낀다. 머랭의 단단함, 마카로나쥬의 정도(반죽과 머랭을 섞어주고 머랭의 숨을 죽여주는 과정)에 의한 반죽의 되직함, 온도, 습도, 재료의 신선함 등등 마카롱을 만드는 환경에 따라서 꼬끄의 결과물이 좌지우지가 되기 때문에 까다로운 녀석이라고 생각한다.
재료는 정말 간단하다! 아몬드 분말, 분당, 계란흰자, 설탕이 사용된다.

그 밖에도

 

파블로바 롤라다+트윌, 판나 코타+ 삶은 배, 크레페+샴페인 사바용, 휘낭시에, 플로렌틴 비스킷, 초콜릿 무스, 크림 브륄레, 크림 카라멜 그리고 미트 파이 등등 정말 다양한 디저트들을 만들 수 있었던 세 번째 주방실습 학기였다.

Date pudding with Tahini caramel(Vegan)

 

10주 동안 정말 다양한 디저트들을 만들었었구나... 다시 보니까 기억이 다시 새록새록 난다!!ㅎㅎ

위 사진은 주방실습수업 당시에 친구가 생일이라고 말해서 실습 끝난 뒤 청소 후에 시간이 조금 남아서 축하해 줬었다! 스파클라를 왜 가지고 있었는지 모르겠지만 가지고 있었다ㅋㅋㅋㅋㅋ 생일 축하받은 친구 아직 19살이다. 진짜 어리다… 글쓴이도 아직 23살이라 어린 편에 속하는데 나보다 더더더 어리다. 어린 나이에 타국에서 와서 배우고자 하는 의지 정말 멋지다고 생각한다!!

 

이상으로 독자기준으로 읽기엔 쉽지 않겠지만 이번 글을 마무리 짓도록 하겠다~!!

 

호주는 일, 학교, 과제를 제외하고선 할 것이 없는 것 같다... 글쓴이가 유흥을 좋아하는 편이 아니라 쉬는 날엔 보통 집 혹은 카페에서 블로그 글을 적거나 제과제빵 관련하여 공부를 하는 편이다. 아니면 쇼핑센터 가서 옷 구경하기 정도...? 학교 친구들도 셰프로서 일을 하기 때문에 날을 잡아서 같이 놀기에도 애매한 상황이다ㅠㅠ 게다가 막상 친구들을 만나도 갈 곳이 쇼핑센터, 카페, 아니면 맥주 마시는 펍?? 이 정도뿐이다.

(시드니 물가 어후,,, 상당히 높다!! 밖에 나가면 최소 35불, 3만원 정도? 사용하는 것 같다.)

 

여기서 더 웃긴 상황은 인간은 적응의 동물이라고 글쓴이도 이 나라에 적응하면서 살아가고 있다~ㅋㅋㅋㅋ 글쓴이의 개인적인 생각인데 보통 호주에 사는 사람들은 운동 특히 러닝을 즐겨하는 것 같다.(할 게 없어서ㅋㅋㅋ)

 

무튼! 다음 이야기도 빠른 시일 내로 작성해 보도록 하겠다. 그럼 20000! 뿅!