이전 글과 같은 글의 진행방식 (1. 글쓴이의 근황 2. 메인 이야기 3. 전체적인 글에 대한 글쓴이의 느낀 점과 다음 글에 대한 정보)으로 시작해 보겠다.
시작하는 글을 건너뛰고 이 글의 주제인 호주 시드니 제과, 제빵 유학에 대한 이야기, 정보를 알고 싶다면 첫 번째 이모티콘이 보이는 곳으로 스크롤을 내리면 된다.
이전 글(14번째 글)은 글쓴이가 24년 1월부터 최근까지 Pastry chef로서 근무해 왔던 경험을 토대로 그때 당시 상황과 나의 감정, 생각들을 적어보는 시간을 가졌다. 글쓴이는 당시에 엄청 큰 슬럼프를 겪고 있었고 제과제빵 유학을 포기하고 한국으로 도망치고 싶다는 생각도 들었던 시기였었다. 다소 흥미롭지 않고 즐겁지 않은 내용들이었다.
하지만!!
(15번째 글 작성 기준 일) 2주 전부터 부정적인 마음을 가다듬고 있는 중이다. 또한 새로운 환경에서 처음부터 다시 시작하고 있는 중이다. 작년에 제과, 제빵에 대한 열정이 넘치던 시절로 돌아가려고 하고 있고 그보다 더 제과, 제빵에 대하여 열정과 의욕이 넘치는 'Pastry chef Min'이 되기 위하여 노력 중이다.
공든 탑이 완전히 무너진 상태라 다시 탑을 세우기 위하여 과거에 했던 노력보다 더욱더 큰 에너지와 시간을 할애해야 한다고 생각한다.
사람이 살다 보면 인생에서 누구나 슬럼프를 겪곤 하는데 그 슬럼프를 겪는 이유들은 셀 수 없이 많겠지만 어떻게 해결해야 할지 찾는 건 자기 자신이다. 옆에서 위로의 말과 긍정적인 말을 해줘도 본인이 그 굴레에서 나오지 않고 깨우치려고 노력하지 않으면 그 누가 도움을 준다고 해도 아무런 소용이 없다고 생각한다. 글쓴이가 위에 적은 글이 누군가 느끼기엔 인간미 없고 매정하다고 느낄 수 있지만 이게 현실적인 방법이라고 생각한다. 지금에 와서야 슬럼프를 겪었던 시절을 돌이켜보면 부모님, 같은 유학원 출신인 J.H형, 학창 시절 친구들, 심지어 같은 학교에 다니는 외국인 친구들 등등 정말 많은 위로와 조언들을 해줬었다.
(글을 적다가 문득 든 생각이, 나도 참 이기적이었던 사람이라고 생각한다. 나의 부정적인 감정을 누군가에게 표현한다는 게 실례되는 행동이고 상대방 입장에서도 거북하다고 느꼈을 텐데...)
이 자리를 빌려 정말 정말 감사하고 미안한 마음을 전하고 싶다.
하지만 정말 안타깝게도 위로와 조언들이 아무런 도움이 되지 않았었고 나 자신을 보이지 않는 구렁텅이의 깊고 깊은 곳으로 고립시키기만 했었다. 여태까지 좋지 않은 상황들로 인하여 '이게 진짜 사회이고 현실인가...?', '나는 이 정도밖에 안 되고 쓸모가 없는 사람인가...?'라는 생각이 들었으며 나 자신의 자존감과 가치를 깎아내렸었다.
하지만,
마지막 지푸라기라도 잡고 싶은 심정으로 시도한 나의 행동과 내 인생에서 터닝 포인트를 만들어준 아주 소중한 분의 도움으로 인하여 보이지 않는 곳으로 한없이 추락하고 있었던 내가 현재는 그곳에서 빠져나오게 되었다. 또한 슬럼프에서 갓 벗어난 후에 들었던 생각은 '나 자신이 사람 자체는 괜찮은 놈이라서 주변에서 도움을 주려고 했구나.' 또한 '내가 사람 복이 참 많은 녀석이구나.'라는 생각이 들었다.
근황이야기가 너무 길었다. 본 이야기를 시작하기 앞에서 마지막으로 하고 싶은 말은....
여러 개의 자물쇠들로 꽉 잠긴 문을 열 수 있는 만능열쇠를 가진 사람은 '자기 자신'이다.
할 수 있다. 가는 길이 쉽지 않다면 시간이 오래 걸리더라도 우회하여 포기하지 않고 꿋꿋이 목적지로 가면 된다. 그렇다고 해서 뒤쳐졌다고 생각하지 말자. 절대 뒤처지지 않았다.
누구에게나 처음 겪는 사회생활에서 모든 것이 낯설고 두렵고 어렵다. 글쓴이 또한 그렇다. 모든 ‘사회 초년생’들 응원한다.
아래 영상들은 꼭 보길 추천한다.
https://youtu.be/OGa6zY6adgA?si=T-gGGPHa3JK24Mb_
https://youtu.be/EsuxnzYxdEc?si=9EStRZE8eom8_qFM
https://youtu.be/q1HCZ_0ro2I?si=VHjGTSanr3Kfvaxa
이번에 다루어볼 호주 시드니 제과, 제빵 유학 이야기는 글쓴이가 24년 1월 24일에 시작한 3번째 학기 때 배우고 직접 만들었던 것들을 설명하고 느꼈던 점을 적어보는 시간을 가져보겠다.
3번째 학기는 Cake(케이크), Gateaux(갸또), Torten(토르테)를 중점적으로 배우는 학기였었다. 위에 언급한 것들의 차이점을 각각 알고 어떠한 재료로 만들어지는지 또한 만들어지는 과정을 아는 사람이라면 당신은 제과, 제빵에 진심인 사람이다!☺️
모를 수 있는 독자들과 각 차이점을 알고 싶은 독자들을 위하여 설명을 해보자면 먼저 케이크는 주로 밀가루, 계란, 설탕 및 화학 발효제(베이킹파우더 혹은 소다)로 만든 달콤한 요리이다.
다음으로 갸또는 프랑스어이고 영어로 해석하면 케이크(Cake)이다. 이러한 갸또는 신선한 과일이 스펀지 혹은 시트 사이에 필링으로 다양한 종류의 크림들 혹은 무스들이 곁들여진다. 만들자마자 즉시 먹거나 신선한 상태로 먹는다.
마지막으로 토르테는 독일어이고 영어로 해석하면 케이크이다. 주로 굉장히 질이 좋은 재료로 만들어진다. 그렇기 때문에 다른 케이크들보다 가격이 상대적으로 높은 것이 특징이다. 유럽에서는 흔한 종류의 케이크이고 레시피 또한 유럽에서부터 시작되었다고 한다. 대부분의 경우 토르테는 밀가루를 거의 또는 전혀 사용하지 않고 곱게 간 견과류 혹은 빵가루나 양귀비 씨앗(Poppy seed)을 사용하는 것이 일반적이라고 한다. 그렇기 때문에 이러한 재료들로 인하여 식감이나 맛이 좀 더 묵직하게 느껴진다. 좋은 예시로 견과류로 채워진 머랭도 토르테의 특유의 묵직한 식감을 잘 표현한다. 주로 토르테에 구성되는 것들은 버터크림, 글라사주, 크림, 견과류 그리고 초콜릿을 사용하여 만들어진다. 또한 촉촉한 식감을 살리기 위하여 케이크 스펀지 혹은 시트에 시럽이나 리큐어(술)를 바르기도 한다.
사실상 다 케이크 종류에 해당된다~ 다만, 각각 사용되는 재료들이 달라서 식감도 다른 것이 특징이다.
하나 더 말하자면!!!
케이크는 아니지만 외형상 케이크처럼 보이는 디저트가 있는데 바로 다양한 조합과 식감을 가지고 여러 층으로 구성된 ‘앙트르메(Entremet)‘가 있다.
그렇다면 앙트르메와 케이크의 차이점은 무엇일까...?
앙트르메는 케이크, 무스, 가나슈 등 여러 층의 디저트로 구성되어 있고 케이크와 달리 앙트르메는 다양한 질감으로 제공되며 여러 가지 구성 요소가 포함되어 있어 일반 케이크보다 고급스러운 디저트이다.
사실 글쓴이는 디저트의 끝판왕이 ‘앙트르메’라고 생각한다. 그 이유는 각각의 재료들이 잘 어우러지도록 맛의 조합을 신경 써야 하고 숟가락으로 모든 디저트를 한 입에 먹었을 때의 식감과 맛을 신경 써야 한다. 그 말은 즉, 디저트에 엄청난 내공이 필요하다는 것이다. 또한 데코레이션(장식)을 어떻게 할 것인지 중요하다. 맛, 식감도 중요하지만 먹기 전 눈으로 보는 재미가 있어야 한다고 생각한다.
(여담으로 글쓴이의 미래 목표가 하나 있는데 그것은 바로 나만의 시그니쳐 앙트르메를 만드는 것이다. 시간은 오래 걸리겠지만 절대 포기하지 않을 것이다!)
위 정보들과 내용들은 학교 이론수업을 바탕으로 적었다.
다시 본론으로 돌아와서...ㅎㅎ
당시에 글쓴이를 가르쳤던 셰프는 호주의 NSW(New South Wales)에 본사를 둔 호주 최대의 직업 교육 및 훈련 학교인 'TAFE'라는 이름의 학교에서 Pastry(제과, 제빵)를 가르치고 있던 중이었고 뿐만 아니라 전 세계적으로 유명한 샹그릴라 호텔이라는 곳에서 Executive Pastry Chef(총괄 페이스트리 셰프)로서 근무하고 있었다. (TMI로 Executive Pastry Chef가 하는 일은 주로 주방 서류 작업, 디저트 메뉴 개발 등등 주로 행정업무를 담당한다.)
정말 Pastry에 사랑과 열정이 넘치는 사람이라고 지금까지도 생각한다. 글쓴이도 제과, 제빵에 대한 많은 경험과 지식을 쌓은 후 누군가를 가르칠 수 있는 '선생님'이 되고 싶다. 현재는 호텔의 Executive Pastry Chef직을 그만둔 상태이고 개인 디저트 샵을 운영 중이다.
디저트에 관심이 있거나 앞서 설명한 디저트 샵에 대하여 궁금해할 사람이 있을 수 있으니 인스타 링크 남겨두도록 하겠다. 다양한 종류의 디저트를 사진으로 보는 것도 아주 훌륭한 공부라고 생각한다.
https://www.instagram.com/arta.atelier.au?utm_source=ig_web_button_share_sheet&igsh=ZDNlZDc0MzIxNw==
글쓴이가 다니는 학교와 단기로 계약을 하여 3번째 학기만 가르칠 예정이라고 말했었다. 이 셰프에게서 배울 수 있어서 정말 운이 좋았었다고 생각한다.
서두가 진짜 진짜 길었다. 총 10주 동안 들었던 수업 중에서 인상적이거나 기억에 남는 케이크 위주로 글을 적어보도록 하겠다.
실습수업 첫 번째 주에 만든 케이크는
바로 ‘Madeira Cake(마데이라 케이크)’이다. 영국에서는 마데리아 케이크라고 하고 미국에서는 ‘Pound Cake(파운드케이크)'라고 한다. 아무래도 호주도 영연방 국가라서 ‘마데이라 케이크’라고 불리게 된 것 같다. 마데이라 케이크"라는 이름은 1800년대 초 영국에서 채택되었는데, 상류층 사이에서 마데이라 와인 한 잔과 함께 이런 종류의 케이크 한 조각을 제공하는 것이 유행이었다고 한다.
여기서 재밌는 사실이 있는데 왜 미국에선 ‘파운드케이크’로 불리게 되었을까??
그 이유는 파운드케이크에 사용되는 재료들(밀가루, 버터, 계란, 설탕)의 무게가 각각 1파운드(약 453g)씩 사용되기 때문이다. 그렇다고 해서 정석대로 각 재료들을 1파운드씩 사용할 필요는 없고 1대 1대 1대 1 비율로 총 양을 조절해서 만들어도 같은 맛이다. 양만 줄어들어드는 것일 뿐. ‘파운드케이크’ 참 간단하게 잘 지었다.
두 번째 사진을 보면 케이크 표면에 하얀 것이 보일 텐데 ‘Pure icing sugar'(분당=100% 설탕)과 레몬주스를 섞고 짤주머니에 넣어서 윗면을 전체적으로 아이싱을 하여 덮어주고 옆면까지 자연스럽게 흐르도록 둔다. 시간이 지나면 알아서 굳는다! 처음으로 아이싱을 하다 보니까 너무 두껍게 아이싱을 한 것 같다.
그 위에 슈가시럽과 오렌지 껍질을 함께 냄비에 넣어준 뒤 가열하여
캔디형태로 만들어서 데코레이션(장식)용으로 둔 것이다.
마지막으로 바닥면에 보이는 것은 오렌지 젤리로써 오렌지 주스, 젤라틴 파우더 그리고 슈가시럽으로 만들어진다. 오렌지 젤리를 만드는 과정은 먼저 젤라틴 가루를 물에 충분히 불려 놓고 나머지 재료들은 냄비에 약불로 가열한다. 그 이후 볼(Bowl)에 옮긴 후 충분히 식혀주면 젤리가 완성된다.
여기서 젤라틴(Gelatine)이란??
동물의 뼈, 스킨(피부), 연골 등에서 추출한 콜라겐으로 만드는데, 액체상태를 고체화시키는 재료로 사용된다. 디저트를 만들 때 사용되는 젤라틴의 종류는 두 가지로 가루 상태의 ‘젤라틴 파우더’와 투명한 고체 시트 형태의 ’ 판 젤라틴’ 혹은 ‘젤라틴 시트‘가 있다.
사용방법도 차이가 있는데 가루형태인 ‘젤라틴 파우더’의 경우에는 앞서 설명한 것처럼 소량의 따뜻한 물에 녹여 사용하고 절대 뜨거운 물은 안된다. 매우 뜨거운 물에 흡수시키면 젤라틴이 파괴되어 고체화시키는 기능이 현저히 줄어들거나 역할을 하지 못한다.
젤라틴을 넣을 액체의 온도는 평균적으로 60~70도이고 젤라틴이 굳기 시작하는 온도는 10~20도이다.
‘판 젤라틴’ 혹은 ‘젤라틴 시트’의 경우에는 얼음물에 충분히 불려 놓으면 딱딱했던 ‘판 젤라틴’이 물을 흡수하여 흐물흐물한 상태가 되는데 이후 사용방법은 물을 흡수한 ‘판 젤라틴’을 손으로 짜서 물기를 충분히 제거한 후 뜨겁지 않은 액체 혼합물에 ‘판 젤라틴’을 넣고 휘퍼 혹은 휘스크로 젤라틴이 잘 섞이도록 저어준다. ‘판 젤라틴’ 사용 시 주의할 점은 무조건 차가운 얼음물에 충분히 불려놓아야 한다. 그 이유는 물이 뜨거운 경우엔 ‘판 젤라틴’이 물에 녹아버려서 제 기능을 수행하지 못할 수도 있다.
글쓴이는 여태 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 근무하면서 ‘젤라틴 파우더’보다 ‘판 젤라틴’을 사용하여 주로 디저트를 만들곤 했었다. 젤라틴이 사용되는 대표적인 디저트는 이탈리아의 디저트인 ‘판나코타(Panna cotta)'가 있다.
(푸딩이라고도 불린다.)
사용되는 재료는 생크림, 설탕, 바닐라 빈 그리고 젤라틴이고 앞서 젤라틴 사용방법을 설명하였듯 액체에 열을 가한 후 젤라틴을 섞고 충분히 식혀주면 액체였던 혼합물이 고체화된다.
(2주 차 실습수업)
스위스 롤(Swiss roll)
‘스위스 롤’이라는 이름의 기원이나 어떤 이유로 인하여 불리게 되었는지 궁금하여 구글을 이용하여 찾아봤지만 공식적인 용어의 기원은 불분명하다고 한다. 들리는 소문에 의하면 이름은 ‘스위스 롤’이지만 오스트리아나 슬로베니아에서 유래한 것으로 여겨진다고 한다.
스위스롤 스펀지를 만들 때 사용되었던 재료는 계란 흰자, 설탕, 노른자, 박력분, 소금 한 꼬집, 바닐라 에센스, 식물성 오일이다.
만들었던 방식은 계란흰자를 휘핑하면서 중간중간 설탕을 총 3차례에 걸쳐서 넣어주고 Stiff peak form(머랭을 휘퍼로 들어 올렸을 때 뿔이 하나 보이고 그 뿔이 뾰족하게 고정된 상태)으로 만든다. 계란 노른자와 바닐라 에센스가 섞인 혼합물을 머랭 쳐진 흰자에 2~3차례 넣어 완전히 섞일 때까지만 느린 속도로 다시 휘핑한다.
그 이후 섞인 머랭 혼합물의 소량을 덜어 내어 오일과 잘 섞고 이 혼합물을 다시 전체 머랭 혼합물에 2~3차례 걸쳐 폴딩(고무 주걱으로 혼합물을 접으면서 섞는 방식)하여 완전하게 잘 섞이도록 한다. 그 이후 채친 밀가루를 2~3차례 나누어 다시 폴딩 한다.
마지막으로 트레이 표면 위에 베이킹 페이퍼(유산지)를 깔고
마지막으로 다 섞인 케이크 반죽물을 베이킹 페이퍼가 깔린 직사각형 트레이에 부어준 뒤 팔렛 나이프 혹은 스페츌라로 반죽물을 평평하게 잘 펴주고 170도에 10~11분 구워준 후 스펀지가 굳기 전, 김밥 말듯이 말아주고 식혀준다.
스펀지 필링 재료는 크림 +바닐라 에센스, 딸기잼, 딸기이고
가니쉬로는 딸기, 식용가능한 꽃, 남은 크림으로 꾸며보았다.
(2주 차 실습수업)
제누아즈 혹은 제노와즈 스펀지 시트 (Genoise), 오렌지 시럽(Orange syrup), 크림 파티시에 or 페이스트리 크림(Creme patisserie or Pastry crem), 초콜릿 가나슈 (Chocolate ganache) 그리고 초콜릿 글레즈(Chocolate glaze)
제누아즈 혹은 제노와즈란 ’케이크 시트‘를 뜻하는 프랑스 어로 가장 많이 사용되는 유형의 스펀지케이크이다. 크림을 샌드하여 만드는 생크림 케이크나 버터크림을 넣는 케이크류에 사용된다. 제과에 있어서 가장 기본 중에 기본인 베이스이다. 제누아즈는 사실상 스펀지케이크와 동일한 개념으로 사용되고 있기 때문에 공립법으로 만들어진 스펀지케이크가 제누아즈라고 이해하면 된다.
‘제누아즈’라는 이름의 어원
제누아즈(Génoise)라는 이름은 제누아즈가 처음 탄생한 곳인 이탈리아 제노바에서 따온 이름이라고 한다. 이탈리아 제노바를 젠(Génes)라고 부르는데 이 여성형 형용사가 바로 제누아(Génois)라고 한다. 이 제누아가 변형되어 만들어진 이름이 바로 우리가 알고 있는 제누아즈(Génoise)이다.
제누아즈는 계란을 분리하지 않고 전란(whole egg)을 사용하는 ‘공립법’으로 만들어진다. 하지만 흰자와 노른자를 분리하여 케이크 반죽을 만드는 ‘별립법’ 레시피가 없는 것은 아니지만 보통 제누아즈를 만들 때는 '공립법‘으로 만들어진다. 또한 공립법으로 만들어진 스펀지와 별립법으로 만들어진 스펀지는 각각 특징과 식감이 다르다.
공립법과 별립법 제누와즈의 차이점
‘공립법’으로 만들면 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당히 탄력이 있는 식감의 제누와즈가 완성된다.
‘별립법’은 달걀흰자에 공기를 포집하여 만들기 때문에, 전란을 거품을 내는 공립법보다 거품의 양이 많고 단단하다. 그래서 ‘별립법’으로 만든 제누와즈는 더 폭신폭신하고 부스러지기 쉬운 식감이다. 그렇기 때문에 ‘별립법’을 사용하는 스펀지케이크류보다는 ‘공립법’을 이용한 스펀지케이크가 폭신한 식감은 덜하지만 그만큼 구조적으로 튼튼한 편이다. 그렇다고 아주 폭신하지 않은 편도 아니어서 어느 정도 폭신한 식감을 가지고 있으면서도 구조적인 단단함도 가지고 있기 때문에 다양한 활용(아이싱, 토핑, 데코레이션 등등)이 가능한 편이라서 범용성이 매우 뛰어나다.
‘공립법’ 제누아즈를 만들 때 보통 전란(Whole egg)과 설탕(Caster sugar)을 Double boiling(중탕) 방식을 사용하여 열을 가하는데 이유는 따뜻하게 데우지 않은 전란은 거품이 잘 생기지 않기 때문이다. 온도를 높여야 표면장력이 약해져서 기포가 쉽게 생기게 된다. 이때 알맞은 계란의 온도는 37-42도라고 한다.
실습수업에 사용되었던 재료들은
중력분 혹은 박력분-65g, 옥수수 전분-65g, 버터-20g, 계란-200g, 설탕-125g, 바닐라 5g
만드는 방식으로는
1. 가루류를 섞고 두 번 체를 쳐서 가루사이사이에 공기를 포집시켜 준다.
2. 믹서 볼에 전란, 설탕, 바닐라를 넣고 중탕하여 40도까지 데워 주면서 잘 섞어준다.
3. 40도까지 데운 계란 혼합물을 믹서를 사용하여 휘핑한다. 부피는 약 3배 이상 커져야 이상적이고 반죽으로 리본을 그렸을 때 3초 이상 유지되는 상태까지 안정적으로 올려야 한다.
4. 계란을 휘핑하는 동안 버터를 녹여준다.
5. 부피가 3배 이상 커진 반죽 일부분을 녹은 버터와 함께 섞어준다. 그 이후 상온에 둔다.
6. 체 쳐진 가루류(밀가루, 옥수수 전분) 절반을 반죽에 넣고 폴딩(Folidng) 방식으로 반죽을 고무 주걱 혹은 스페츌라로 위에서 아래로 접으면서 잘 섞어주고 거의 다 섞였을 때 나머지 가루를 넣고 같은 방식으로 폴딩 하여 섞어준다.
7. 거의 다 섞였을 때 녹은 버터 + 휘핑된 계란 반죽을 넣고 잘 폴딩한다.
8. 170도에 25분에서 30분 정도 베이킹한다.
주의사항으로는
너무 과도하게 섞게 되면 반죽 속 공기층이 파괴되어 폭신한 식감이 감소될 수 있으니 한번 섞을 때 위에서 아래로 확실하게 폴딩하여 섞어주는 것이 이상적이다.
아래 영상들은 제누아즈 스펀지를 샌딩하는 모습인데 가로로 스펀지를 잘라서 3장의 시트로 만든 후에 시트 바닥면에 시럽을 바르고 그 위에 크림 파티시에를 바른다.
그리고 아이싱과 글라사쥬
초코 가나슈로 아이싱을 한 후에 마무리로 글라사쥬 작업을 하면 완성이다.
(2주 차 실습수업)
초콜릿 무스 케이크(Chocolate Mousse Cake)
‘Mousse(무스)'란 무엇일까?
'무스(Mousse)'는 프랑스어로 거품이라는 의미이다. 대부분 차가운 디저트로 이용되고 있다. ‘무스’는 끓여낸 과일 퓌레에 거품을 올린 생크림이나 머랭, 젤라틴을 더해 몽글몽글하게 만드는 디저트나 케이크를 나타내지만, 아이스크림 또는 얼려 먹는 냉과자 등에도 포함되어 있다.
‘무스’ 만들 때 사용된 재료들
Couverture chocolate 70% 300g
Thickened Cream(젤라틴이 함유되어 있는 크림) 600g 그리고 150g
Caster sugar 150g
Vanilla paste 5g
Gelatine sheet 1.5 pcs (1장당 5g)
케이크 조합방법으로는
그리고 전에 미리 만들어둔 초콜릿 ‘조콩드 스펀지’와 라즈베리 인서트, 오렌지 시럽을 이용하여 무스 케이스를 만들었다.
금속틀 크기에 맞춰 아세테이트를 잘라서 케이크 몰드를 만들어준다. 몰드를 두고 크기에 맞추어 초콜릿 ‘조콩드 스펀지’를 두고 오렌지 시럽을 발라주고 라즈베리 인서트를 발라주고 만든 무스를 채운다. 같은 방식으로 한층 더 만든다. 마무리로 아세테이트 높이에 맞춰서 무스를 채워준 뒤 냉동실에 충분히 얼리면 된다.
간단하게 사용되었던 재료들을 설명하자면 소량의 박력분, 아몬드 분말, 아이싱 슈가, 슈가, 전란 + 흰자, 크림오브 타르타르, 소량의 버터가 사용되었다. 추가적으로 카카오 파우더가 사용되었다.
보통 무스 케이크가 완성되기 전 마지막 작업으로 ‘글라사주’ 작업을 하여 광택감 있고 미관상 보기 좋게 마무리를 한다.
'글라사주'란?
디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 예쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로써 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해 주기 위한 목적으로 나눌 수 있다!
여기서 한 가지 궁금한 점이 드는데 '글레이즈'작업 또한 '글라사주'작업처럼 비슷한 목적으로 하는 작업이 아닐까?‘라는 생각이 들어서 찾아봤는데 두 가지 작업은 각각 다른 종류라고 한다.
‘글레이즈’는 Icing sugar(슈가파우더)와 수분을 이용해 디저트에 덮는 것으로 서 이것은 온도의 영향은 많이 받지 않고 슈가파우더와 수분의 비율이 중요하다. 마들렌 표면에 하얗게 바르는 것이 대표적인 예로 들 수 있다. 때문에 글라사주와 글레이즈는 구분해야 한다.
‘글라사주‘의 두께는 케이크 온도와 글라사주 온도에 따라 결정되는데 가장 이상적인 온도는 케이크가 냉동상태로 얼어있다는 조건에서 ‘글라사주’는 32~36도 사이에서 작업하는 것이 케이크 표면에 얇게 발려져 있고 빛에 반사되어 반짝반짝 영롱하게 빛이 난다.
글라사주 온도가 너무 높은 상태에서 작업을 하면 무스 케이크 표면이 녹아버릴 수도 있고 온도가 너무 낮은 상태에서 작업을 하게 되면 글라사주를 부으면서 굳기 때문에 쭈글쭈글 울어버리는 상태의 글라사주가 나오게 된다.
단, 앞서 말한 32~36도라는 온도는 상대성을 띄게 된다. 실내온도, 케이크의 온도, 글라사주 재사용 여부에 따라 앞서 말한 온도는 차이가 나게 된다.
(3주 차 실습수업)
Sacher Torte (자허 토르테)
‘자허 토르테(Sacher Torte)'는 오스트리아의 수도 빈에서 많이 만들어지는 초콜릿 스펀지케이크의 일종으로 초콜릿을 넣어 반죽해 구운 스펀지케이크에 ‘살구 잼(Apricot jam)’을 바른 다음 ‘글라사주’ 작업을 하여 케이크 전체를 코팅한 케이크이다. 진하고 풍미 깊은 초콜릿과 상큼 달콤한 살구 잼의 조화로운 단맛이 이 케이크의 필수 요소다. 식감은 폭신한 느낌은 아니고 꾸덕하고 진한 맛의 초콜릿 케이크이다.
자허 토르테를 만들 때 버터와 설탕을 휘핑하여 ‘크리밍(Creaming)'작업을 하는데, 여기서 ‘크리밍’이란 간단하게 설명하자면 약 18~21도 정도의 버터 사이사이에 공기를 포집시켜 주는 것이다. 이 작업으로 인하여 버터 사이사이에 포집된 공기가 오븐 속 열에 의해 팽창되면서 반죽을 부풀리는 역할을 한다.
크리밍 작용뿐만 아니라 버터는 두 가지 속성을 더 가지고 있는데 하나는 ‘가소성‘이고 다른 하나는 ‘쇼트닝성‘이다. 좀 더 자세한 내용은 추후 베이킹 재료들에 관한 글에서 다루어 보도록 하겠다.
여담으로 초콜릿 레터링을 잘하고 싶어서 마트에서 Compound chocolate(준 초콜릿)을 구매한 뒤 집에서 초콜릿을 녹인 후에 베이킹 페이퍼를 식탁 위에 깔고 연습했었다.
그래도 현재는 위 사진보다는 나름 괜찮게 할 수 있는데 찍어둔 사진이 없다... 나중에 레터링을 하게 된다면 사진 찍어서 이 글에 업데이트하도록 하겠다.
(3주 차 실습수업)
Celebration Cake
이 실습수업은 초콜릿 베이스 스펀지와 퐁당(Fondant)/(Sugar Paste)을 이용하여 아이싱을 했었다. 또한 퐁당과 식용 색소를 섞어 케이크 윗면에 장식을 했었다. 퐁당을 직접 만드는 방법이 있긴 한데 수업 당시엔 기성품을 이용하여 아이싱을 했었다. 이런 존재? 가 있었다는 것이 신기하기도 했었고 처음으로 만져보니 지점토 같은 촉감이었다.
퐁당을 직접 만드는 방법을 궁금해 할 수 있는 독자들을 위하여 글쓴이가 찾아보았다.
설탕시럽을 114~116°C까지 끓였다가 75°C까지 식힌 뒤, 과포화 상태의 용액을 휘저어 고운 결정을 생성시킨 뒤, 푸슬푸슬한 고체가 되면 매끄러워질 때까지 치대어 반죽한 다음 하룻밤 정도 그대로 뒀다가 사용한다. 퐁당을 가열하면 부드러워져 아이싱으로 사용할 수 있다.
인생에서 두 번째 시도 치고는 아이싱 결과가 나쁘지 않은 것 같다...ㅎㅎ
퐁당 아이싱을 하기 전에 '마지팬(Marzipan)'을 이용하여 먼저 케이크 전체를 덮어줬다. 여기서 마지팬이란 '아몬드 분말'과 '슈가 파우더(Icing sugar)'를 일정한 비율로 섞어 함께 곱게 갈아서 만든다. 보통 케이크를 아이싱 할 때 사용하는 비율은 슈가 파우더:아몬드분말 = 2 : 1이다.
뿐만 아니라 식용색소를 첨가하여 공예용으로 사용된다.
짜잔! 퐁당하고 식용색소 섞어서 꾸며보았다.ㅎㅎ 슈가 파우더를 너무 과도하게 사용하여 장식 중간중간 하얗다...
(4주 차 실습수업)
Joconde Imprime, Mousse cake / Swiss meringue buttercream Cake
이 수업에서 기억에 인상적인 것은 바로 조콩드 스펀지에 문양을 넣는 것이 가장 인상적이었다.
포크를 사용하여 위 사진처럼 패턴을 만드는 데 사용되는 재료들로는 조콩드 스펀지를 만드는 데 사용되는 몇몇 재료들이 같고 카카오 파우더만 추가하여 색을 낸 것이다.
패턴을 만든 후 냉장고에 넣어준 뒤 조콩드 스펀지 반죽을 만든다. 그 이후 트레이 위에 패턴을 깔고 그 위에 조콩드 반죽을 부어준다. 평평하게 잘 펴주고서 베이킹하면...
위 사진처럼 패턴이 있는 조콩드 스펀지가 완성된다.
하얀 것은 휘핑크림, 젤라틴 파우더, 설탕을 이용한 무스다. 원래는 라즈베리 무스를 만들었어야 했었는데 라즈베리가 부족하여 만들지 못했었다...ㅠㅠ
스위스 머랭을 만든 후 조각낸 버터를 위에 보이는 영상처럼 순차적으로 넣어준다. 버터를 다 넣어주면 스위스 머랭 버터크림 완성이다. 무너지지 않고 유지력이 좋아서 아이싱을 하기 좋은 버터크림이다.
(6주 차 실습수업)
Strawberry Gateaux
이 케이크는 무슬린 크림(Mousseline Cream)이 사용되었다. 쉽게 설명하자면 크렘 파티시에=페이스트리 크림에 버터를 넣은 것이다. 단어의 어원은 따로 찾을 수 없었다. 일반적으로 파티시에 크림과 버터의 비율은 2:1 정도로 무겁고 부드러운 식감을 가진 것이 특징이다.
(7주 차 실습수업)
Black forest Gateaux / Simnel cake
영어로는 'Black forest Cake'라고 불리는데 독일어로는
'Schwarzwälder kirschtorte (슈바르츠발트 키르쉬토르테)라고 불린다.
초콜릿 케이크의 일종으로 겹겹이 쌓은 초콜릿 스펀지 사이에 생크림과 체리와 체리 잼, 체리 리큐르가 들어간 독일의 전통 케이크이다. 독일 남서부 바덴뷔르템베르크주의 산림 지대 명칭인 '검은 숲(블랙 포레스트)'에서 따와 슈바르츠발트라고 부른다고 한다.
'Simnel Cake(심넬 케이크)‘는 부활절과 관련된 과일 케이크로 영국, 아일랜드 출신 사람들이 주로 먹는다. 일반적으로 마지팬을 위 사진처럼 공 모양으로 11개를 만든다. 11개의 마지팬 공은 배신자 ‘유다’를 제외한 예수의 제자들을 의미한다고 한다.
오호라~ 흥미로운 내용이다.
(8주 차 실습수업)
Marzipan Figurines for cake toppers
와... 다들 진짜 이를 갈고 준비한 것 같다. 다들 손재주가 좋아 보인다.
(글쓴이 제외...😅😅)
(9주 차 실습수업)
Marzipan Dragon model
이때 정말 최선을 다해서 만든 드래곤이다. 원래는 스프레이 건을 이용하여 마지팬으로 만든 드래곤에 색을 입혀줬어야 했었는데 하필 내 차례가 되었을 때 기계가 과열되어 과부하가 되었는지 한 1초 작동하다가 멈춘 것이다...🥲 그래서 어쩔 수 없이 위 사진에 보이는 것처럼 마무리하였다.
정말 많은 정보들과 사진, 동영상을 끝으로 이번 글을 마무리 짓도록 하겠다. 사실 3번째 학기와 4번째 학기 실습수업 때 배웠던 케이크들, 디저트들 그리고 지식들을 남겨보려고 계획하였었지만 글의 내용, 사진 그리고 동영상의 양이 너무너무 많아서 이번 글은 3번째 학기 때 배웠던 케이크들, 지식만 적고서 마무리를 해야 할 것 같다...ㅎㅎ
블로그 작성일 기준으로 내일이 4번째 학기 마지막 날이다. 보통 마지막 날에는 여태 배웠던 디저트들 중에서 몇 가지를 추려서 선생님의 도움 없이 혼자 만들어 선생님께 확인을 받고 사진을 찍어 과제로 제출하는 방식이다. 개인적으로 어렵게 느껴지지 않아서 내일 충분히 잘할 수 있을 것 같다. 내일을 끝으로 다음학기, 10주 동안 200시간의 실습(일)을 해야 하는 상황이다. 글쓴이는 다행이게도 실습할 업장을 찾았다. 설렘 반 두려움 반인데 누구나 바라듯이 실수하지 않고 잘하고 싶은 마음이다. 할 수 있다!
다음 글은 4번째 학기 때 배웠던 실습수업을 토대로 만들었던 디저트들의 대한 정보, 지식들을 남겨보도록 하겠다.
(아주 최근에 배웠던 수업들이다.)
다시 검토해 보니 글의 양이 꽤 상당하다. 이 글을 다 읽어줄 독자가 과연 있을지 의문이다. 여기까지 읽어준 독자가 있다면 꼭 댓글로 '다 읽었다고' 남겨줬으면 한다. 진짜 고마울 것 같다.
이상! 글을 마무리 하도록 하겠다. Thanks mate :))
