한참 동안 폭풍 블로그 업데이트 후 잠깐 쉬어가는? (사실상 귀찮아서 쓰지 않은 거지만...) 시간을 가지고 마음을 다잡은 후 글을 다시 쓰기 시작하였다..! 사실상 나만의 일기장이지만 이 글을 읽고 계신 독자분들도 좋은 동기부여를 얻기를 바라는 마음이다. 물론 독자마다 추구하는 가치관, 느낀 점이 다 제각각 다르겠지만 그냥 심심풀이 땅콩처럼 즐거운 마음으로 읽어 주기를 바란다!
이번글에서는 2023년 07월부터 현재까지 간략한 제과제빵 유학과 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 일한 경험들을 자세하게 글로 남겨보는 시간을 가져보도록 하겠다!
(자세한 학교 생활은 추후에!!😊)
바야흐로 2023년 07월 13일 새 학기 시작 첫날이었다! 기억상으로 큰 강의실에서 대기하다가 출석 부르고 이것저것 설명하는 시간을 가졌다. 약 2시간 정도 후 옆에 있는 빈 강의실에서 물품들(셰프재킷, 팬츠, 모자, 앞치마 등등)을 배급하고 있었다. (참고로 글쓴이의 장비들은 학교에 배송이 가지 않아서 직접 샵까지 가서 수령받았어야 했었다...😢
7월 13일 O.T날이 글쓴이 생일이었다!ㅋㅋㅋㅋㅋ
그렇게 기나긴 하루가 끝이 나고 다음 주부터 본격적인 제과제빵 수업이 시작되기를 바라며 학사 일정을 확인해 보는데,,,
오마이갓 이럴 수가... 학사일정이 월, 화 아침수업에서 수, 목 아침수업으로 예고 없이 변경되었던 것이다!! 게다가 실습수업이 아닌 졸업 몇 달 전에 수업을 듣는 management 즉 경영 수업부터 시작하는 것이었다! 하... 일정이 꼬여도 이렇게 꼬일 수가...
그때 당시 글쓴이는 학교 입학 한 달 전부터 레스토랑에서 수, 목, 금요일을 파트타이머로 근무하고 있었다. 그리하여 학교 사무실로 직접 가서 스케줄을 다시 한번 확인해 달라고 하고 가능하면 월, 화로 변경해 달라고 요청하였지만 바꿀 수 없었다... 그렇게 이 상황을 본인이 근무하고 있었던 레스토랑 헤드셰프에게 이야기를 하였지만 다른 날은 근무할 수 없다고 고지를 받고 결국 어쩔 수 없이 그만두게 되었다... 한편으로는 제대로 된 직장이라서 잘해보자 라는 생각으로 근무하였지만 이렇게 허무하게 관두게 되니 아쉽고 씁쓸하였다...
사람 인생이라는 게 계획한 대로 이루어지지 않는다는 게 이 상황에서 잘 느껴졌다. '그래도 어딘가에 나에게 맞는 직장이 있겠지~'라는 마음으로 다시 이력서를 다른 레스토랑들 이메일로 보냈다.
그렇게 본격적으로 수업이 시작되고 첫 학기, 7월부터 10월까지 공부한 내용들을 간략하게 요약하자면 직장에서 근무자 간의 갈등들을 매니저나 리더로서 해결하는 방법들을 수업 듣고 어떻게 하면 좋은 팀워크를 이끌어내고 유지하는지에 대한 수업이었다. 아무래도 모든 수업을 영어로 진행하다 보니 매우 매우 쉽지 않았다. 심지어 아이엘츠(영어) 공부를 열심히 한 본인이었지만 실생활에서 사용하는 영어와 학문적으로 사용하는 영어의 차이가 매우 컸었다.
Management 공부를 하고 문제를 풀어도 영어 뜻을 몰라 사전을 보는 시간이 더 많았다ㅋㅋㅋ
이때 당시는 실습도 없고 이론 수업만 있어서 학교 친구들과 강의 후 가끔씩 밥 먹고 맥주 한잔 하는 시간을 보냈다.
그렇게 첫 학기가 끝나갈 때쯤(8월) 새로운 Fine dining(파인 다이닝, 고급) 레스토랑에서 나의 이력서를 보고 페이스트리 셰프 근무 제안 연락이 왔다!! 레스토랑 이름은 Lilymu! 파라마타라는 지역에 위치한 레스토랑이다.
(확실히 한국에는 이러한 다이닝 식문화?가 상대적으로 적다고 생각한다. 물론 좋은 동네인 강남 근처에는 파인 다이닝이 있지만 비교적 파인 다이닝 레스토랑 수가 호주 시드니에 비하여 확연히 적다.)
바로 고민 없이 트라이얼 =
(정식적으로 계약하기 전에 3시간에서 4시간 정도 시니어 셰프와 일을 해보며 시니어가 업무능력을 평가할 수 있는 시간)을 봤다!
트라이얼 때는 정말 간단한 재료 손질부터 시니어가 원하는 것들만 큰 실수 없이 하면 된다. 본인은 트라이얼 당시에 파인애플 자르고, 코코넛 손질, 그라니따(슬러쉬 비슷한 얼음과자), 아이스크림, 소르베 등 간단한 일들을 하였다. 그때 당시엔 경험이 부족한 본인으로서 긴장도 많이 하고 모든 것이 새로웠다. (지금 생각하면 정말 간단한 일들이라고 생각하는데 그땐 그랬지~)
트라이얼 때 주방의 구조나 조리도구, 쓰레기통, 설거지하는 곳의 위치 등 처음부터 다 자세히 알려준다~
위 사진에 보이는 장소에서 트라이얼을 진행했었다!
여기서 성공적인 트라이얼 꿀팁은 무조건 궁금한 사항들이 있다면 주저하지 말고 물어보는 것이다!! 시킨 일을 본인이 정확하게 하고 있는지 물어보고 끝났다면 끝났다고 보고를 하고 다음 일이 무엇인지 물어보는 것!! 가장 중요하다!! 항상 경청하는 자세 그리고 트라이얼이 끝난 후에도 마무리(청소나 정리 등등)할 것들이 무엇이 있는지 질문 또 질문!!
또한 프렙(음식 재료준비) 후 당일 날짜를 적고 어떤 식재료인지 적어야 한다 (위생 때문에)!
그렇게 나름 성공적으로 트라이얼을 마친 후 헤드 셰프와 인터뷰를 하고 연락받기를 기다렸다.
그렇게 며칠이 지나고 연락이 와서 정식적으로 계약을 했는데 Casual chef(캐주얼 셰프)로 계약하게 되었다.
여기서 Casual이라는 포지션은 한국의 아르바이트? 같은 개념이다.
여기서 TMI를 말하자면, 호주는 보통 3가지의 계약이 있는데 Full time, Part time 그리고 Casual이 있다!
Full time은 한국에서 정직원 같은 개념이다! 주 근무시간 평균 38시간에서 40시간을 보장받고 연차, 유급병가 등 4대 보험이 다 보장된다고 이해하면 쉽겠다.
Part time은 한국에서는 없는? 계약인 것 같은데 설명하자면 Full time처럼 4대 보험이 보장되지만 근무시간은 주 최소 24시간을 보장받을 수 있는 계약이다. (이게 한국의 아르바이트 일 것 같다)
마지막으로 내가 계약했었던 Casual은 최소 근무시간은 보장이 되지 않고 연차, 유급병가 그런거 절대 1도 없고 안정적으로 근무하기가 힘들다. 고용주가 집에 가라고 하면 근무하다가 가야 되고 근무당일날 바쁘지 않은 경우에 나오지 말라고 하면 일 못한다... 이게 Casual의 삶ㅠㅠ
대신에!! Casual loading(캐주얼 로딩)이라고 최저시급에서 25%를 더 받는다. 계약 조건이 불안정하기 때문에! 그렇게 캐주얼 로딩을 받으면 보통 32불 언저리를 시급으로 받는다. 하지만 Tax 세금을 엄청 떼인다는 거... 흑흑흑
그래서 본인은 안정적인 계약을 원하기 때문에 계약서를 작성하기 전 헤드 셰프와 계약조건에 대하여 이야기를 하였지만 아쉽게도 Full time 아니면 Casual 만 채용하고 있다고 말하여 어쩔 수 없이 계약서에 사인을 하였다.🥲🥲
본인은 현재 학생비자 신분이라 법정 근무제한이 주에 24시간, 즉 Full time으로 계약을 할 수 없다.
그렇게 주에 Training(교육) 기간을 포함하여 3일 정도 받으며 근무를 하면서 레스토랑에서 판매하는 디저트들을 만드는 방법, 플레이팅 하는 방법 등 처음부터 끝까지 배웠다.
이 레스토랑은 3가지의 디저트 메뉴가 있는데 첫 번째는 초콜릿 케이크와 홍차 아이스크림 두 번째 디저트는 Sheep's milk(양 젖) 푸딩과, 얼린 요거트, 마지막 메뉴는 이 레스토랑의 시그니쳐 메뉴인 코코넛 소르베, 파인애플 그라니타, 손질한 파인애플, 타피오카 펄과 코코넛 소스가 들어간 디저트이다.
재료 준비하는 건 그렇게 크게 어렵진 않았는데 확실히 아이스크림이나 소르베를 숟가락으로 푸는 작업인 Rocher(로쉐, 페레로 로쉐 할 때 그 로쉐이다)가 정말 어려웠다. 업장에서 연습도 해봤지만 정교하고 예쁜 모양이 나오지 않았다.ㅠㅠ
그렇게 하여 슈퍼마켓에서 대용량 아이스크림을 구매 후 집에 가서 숟가락으로 모양이 나올 때까지 연습을 하였다.
연습하다가 녹으면 다시 얼리고 또 연습하다가 녹으면 얼리고 정말 연습 무지하게 했다!!
확실히 연습을 하니 감을 잡는데 엄청 도움이 되었고 현재는 만족스럽게 하는 것 같다고 말할 수 있다~
그렇게 트레이닝 후 실질적은 근무는 3일 혹은 2일 정도였다.
하지만...
시간이 지나면서 쉬프트가 3일에서 2일, 2일에서 하루로 줄어드는 것이다... 내가 주방에 도움이 많이 되지 않아서 쉬프트가 줄어들게 된 이유가 아닐까?라는 생각이 든다... 충분히 이해한다.
그때 당시 비수기라 레스토랑에 손님도 적었고 상황이 여러모로 좋지가 않아서 그런 듯하다... 그렇게 8월에서부터 11월까지 약 3개월이라는 시간 동안 소중하고 많은 경험들을 하였다.
인생에서 아이스크림, 소르베, 그라니타, 판나코타(이탈리아식 푸딩) 등등 사 먹어만 봤지만 레스토랑 Pastry chef로서 직접 만들어보고 맛도 보고 인생에서 소중한 경험을 했다~!!
그렇게 시간이 흘러 학교생활만 하던 나 '나'는 고민거리가 생겼다... 바로 구직이다. 일을 한동안 하지 않아서 시간적으로 여유는 생겼지만 일을 하지 않아서 금전적인 여유가 사라진 것이다. 그렇게 하여 이력서를 여기저기 돌렸지만 돌아오는 건 아무것도 없었다. 구인구직 사이트를 둘러봐도 구하는 건 Full timer 그리고 experienced chef at least 2 years (최소 경력이 2년이 있는) 즉 경력 있는 신입만 원하는 것이다... 조건이 부합하지만 일단 이력서는 냈던 기억이 난다. '그래도 혹시 모르니까~'라는 마음 가짐으로!
결과는?? 무소식...
그때 문득 들었던 생각이 바로 학교 선생님께 도움을 요청하는 것이다.
(당시에 글쓴이는 빵을 중점적으로 배우고 직접 베이킹을 배우는 학기였다.)
그리하여 본인은 선생님께 직접 주방에서 Pastry chef로 일하고 싶다고 강력하게 어필을 하였고 선생님이 가르쳤었던 옛 제자들에게 연락을 하여 Fine dining restaurant의 트라이얼 기회를 얻게 된 것이다.
그곳은 바로 Cirrus dining
사람은 원하는 게 있다면 정말로 간절해야 된다는 것을 여기서 느끼게 되었다. 또한 무엇인가 배우고 하고자 하는 게 있다면 희생과 용기도 필요하다고 생각한다.
무튼! 이 기회를 놓치지 않도록 트라이얼을 보기 전 레스토랑의 디저트 메뉴들을 싹 다 외우고 셰프자켓도 다리미로 잘 다려놓고 준비를 단단히 하였다. 그렇게 하여 트라이얼을 성공적으로 보고 헤드셰프와 인터뷰 후 계약하게 되었다.
이렇게
이번 계약도 캐주얼 셰프로 일하게 되었다. 불안 중 다행이게도 이때가 호주에 관광객들이 많이 오는 시즌(10월부터 12월)이라 쉬프트를 '넉넉하게'가 아닌 과하다 싶을 정도로 많이 받았었다.
(게대가 학교 방학기간 때는 근무시간제한 없이 근무가 가능하다는 점!!)
그렇게 전 레스토랑과 같이 트레이닝을 받고 본격적으로 혼자서 Pastry section에서 commis chef로 근무를 했었다.
이 레스토랑은 해산물을 요리를 중점적으로 하는 레스토랑이었고 관광지인 Barangaroo(바랑가루)라는 곳에 위치했다.
이 레스토랑에서 내가 만들었던 디저트들은
1. 바닐라 아이스크림, 발효한 딸기 그리고 드레싱, 싱싱한 딸기, 오븐에 구운 초콜릿, 민트, Sumac(수맥)
2. 프랑지판 타르트와 럼+마카다미아 소르베
3. 얼린 요거트, 망고, 망고그라니타, 버터스카치, 핑거라임
그 외에도 버터와 같이 즐기는 빵도 만들었다.
그 이후 그릴 섹션 셰프에게 전달하면 셰프가 반죽들을 굽는다.
1번에 해당하는 디저트
하얀색 가루의 정체는 잔탄검과 스펄스라고 하는데 뜨거운 액체에 가루를 넣고 잘 섞어주면 액체의 점성이 생긴다. 그 이후 저온에 두면 젤리처럼 굳는데 굳은 것을 믹서기로 잘 믹싱 후 얼리면 아이스크림이 된다.
아래 사진은 2번에 해당하는 디저트이다
이렇게 완성된다.
위 사진에서 보이는 조그마한 알갱이가 핑거라임인데 아주 재미난 녀석이다. 원래 생김새는....
이렇게 생겼다.
처음에 저상태 그대로 손으로 주물럭거리다가 반으로 자르면 저렇게 수많은 알갱이가 나오는데 그 속에 씨가 있다. 다 분류하여 제거해야 한다... 시간이 엄청 오래 걸리는 작업이다.
(저때 당시 분류하는데 엄청난 시간을 할애했었다. 아직까지도 씨를 분류하는데 익숙치 않아서 오래 걸릴 듯하다)
이렇게 3가지의 디저트 재료를 준비, 플레이팅하고 빵, 치즈, 라보쉬(아주 얇게 반죽을 펴서 오븐에 구운 것 엄청 바삭한 식감)를 직접 준비했었다.
또한 Dietary(식이요법을 하는 사람)가 많아서 비건들을 위한 소르베인 해바라기 씨(Sunflower seed) 소르베도 만들었다.
호주는 확실히 한국보다 식이요법을 하는 사람들이 굉장히 많고 특정 식재료 알러지를 가지고 있는 사람들도 많다.
TMI로 커피 같은 경우에도 개인이 즐겨마시는 레시피가 있다. 원하는 설탕의 양이나 에스프레소 샷의 양이나 주로 마시는 유우 종류 등등 한국과 다르게 아주 다양하다.
그렇게 12월부터 12월 31일까지 정말 쉴 틈 없이 주에 평균 45시간 일을 하며 바쁜 삶을 보냈다.
정말 시간은 빠르게 지나갔다. 재료준비, 점심 서비스 준비, 다시 재료준비, 저녁 서비스 준비, 마감 후 귀가, 취침 후 출근.
위 영상들은 23년 12월 31일에서 24년 1월 1일이 되는 날에 찍은 영상이다. 일 끝나고 난 후 프론트 스텝들, 셰프들과 와인 한잔씩 하며 불꽃놀이를 감상하였다.
정신없는 2023년 연말을 보내고 24년 1월이 되었을 땐 근무시간이 확 줄었다. 학교 방학이 끝나고 개학을 하여 다시 근무 시간제한이 생기기도 하였고 성수기 시즌에서 다시 비수기 시즌이 되었기 때문에 주 5일 일하다가 주 2일만 일을 하니 상대적으로 공허한 느낌이 들었다. 그렇게 전에 근무했던 레스토랑처럼 결국 주에 하루만 근무를 했다.
위 사진은 Lunar new year (1월 29일) 음력 새해 기념으로 하루만 특별하게 서비스된 디저트이다.
그렇게 2월 초반까지 이틀 내지 하루 정도 일을 하다가 쉬프트(근무시간)를 보장받을 수 있는 레스토랑을 알아보겠다는 생각으로 그만뒀다.
사실 그때 당시에 그만뒀던 게 아쉬웠었지만 본인은 주방에서 경험을 더욱더 쌓아야 한다는 마음이 굉장히 컸었다.
그때 당시를 지금 생각해 보면 모든 것이 정말 많이 부족했던 '나'이다. 학문적 영어공부는 많이하고 열심히 했지만 실제 상황에서 영어로 소통하는 것도 어려워하고 하고자 하는 의지는 있었지만 많이 힘들어했었다. 어이없는 실수도 정말 많이 하였다.(반죽에 이스트를 넣지 않았던 기억이...하...)
내가 일을 했었던 당시에 시니어 셰프들이 나에게 많이 화냈던 이유를 지금에 와서야 알게 된 것 같다. 내 자신이 속상하고 답답하여 울기도 하고 내 자신에게 짜증도 내고 정말 많은 생각들과 감정들을 느꼈다.
하지만! 그때가 있어 발전된 지금의 내가 있는 것...
이 글을 읽을진 모르겠지만 이 글을 통하여 미안함과 감사함을 전하고 싶다.
여기까지가 23년 하반기 Pastry chef 첫번째 이야기이다. 다음이야기는 23년 하반기 학교생활을 적어보도록 하겠다.
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